Pembuatan wain adalah sains dan badan pengetahuan khusus ini dipanggil enologi. Wain yang baik dianggap sebagai keperluan hidup di banyak tempat di dunia. Jika anda menikmati elixir ini, proses rumit yang digunakan dalam menghasilkannya mungkin menarik minat anda.
“Wain adalah puisi botol” – Robert Louis Stevenson
Buah yang paling banyak digunakan dalam membuat wain ialah anggur. Kualiti anggur mencerminkan kualiti wain. Kadangkala buah-buahan lain seperti plum dan aprikot atau akar seperti halia juga digunakan dalam penghasilannya. Wain boleh dikategorikan secara meluas sebagai wain meja, wain berkilauan dan wain diperkaya.
Proses berikut biasanya diikuti, semasa menghasilkan kebanyakan wain. Walau bagaimanapun, susunan langkah mungkin berbeza atau mungkin terdapat beberapa langkah tambahan, bergantung pada jenis wain yang dihasilkan.
Penuaian
Penuaian anggur melibatkan pemetikan anggur dengan tangan atau mesin. Terdapat banyak faktor yang terdapat dalam keputusan masa untuk memetik anggur, tetapi ia bergantung pada jenis dan kualiti wain yang dihasilkan. Beberapa pertimbangan adalah tahap asid gula, tahap pH (ukuran keasidan atau kebasaan larutan), kematangan fenologi, rasa beri, dan perkembangan tanin anggur.
Walaupun pemilihan tangan adalah kaedah yang lebih baik daripada penuaian mekanikal, ia lebih mahal. Semasa penuaian mekanikal, beberapa bahan lain dari batang dan daun hingga sarang burung dimasukkan ke dalam anggur! Satu lagi masalah yang ditimbulkannya ialah selalunya, anggur yang terlalu masak dan berkulat juga disertakan dengan yang baik. Sebaliknya, penuai manusia boleh membiarkan anggur mentah masak, dan mengenal pasti kelompok yang reput, yang kemudiannya boleh dirawat. Sebaik sahaja anggur dipetik dan dibawa masuk, ia dirawat dengan sulfur dioksida bebas untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan spesies yis liar pada anggur.
Langkah seterusnya yang dilakukan oleh banyak pembuat wain ialah mengasingkan anggur daripada batang yang memegangnya.
Menghancurkan
Proses yang digambarkan oleh anak muda memijak anggur di dalam tab kayu ini telah lama terkenal dalam filem. Tetapi kaedah tradisional ini jarang digunakan lagi, kerana penghancur mekanikal kontemporari adalah lebih kos efektif dan cekap.Proses penghancuran melibatkan sedikit tekanan untuk menyebabkan kulit anggur merekah. Anggur yang dihancurkan membentuk bahan berlemak yang dipanggil 'mesti'. Pemusnahan juga boleh dilakukan secara mekanikal, walaupun batang sering ditinggalkan, kerana ia membantu jus anggur mengalir keluar dari kulit yang hancur.
Warna delima yang kaya pada wain merah diperoleh daripada kulit anggur. Oleh itu, semasa menghasilkan wain merah, kulit dibiarkan bersama jus untuk direndam selama beberapa hari, diikuti dengan penapaian primer. Jika wain putih dibuat daripada anggur merah, sentuhan antara jus dan kulit diminimumkan. Biasanya, langkah destemming dan menghancurkan dilangkau semasa membuat wain putih. Sebaik sahaja anggur ini dipetik, ia segera diproses dalam penekan wain. Wain mawar mendapat warna yang cantik daripada kulit anggur yang ditinggalkan bersama jus untuk masa yang tepat.
Proses penapaian utama ialah yis ditambah ke dalam pulpa.Sel yis menyuburkan diri mereka pada gula yang terdapat dalam pulpa dan membiak, menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Serbuk putih yang terdapat pada anggur adalah yis dan boleh digunakan dalam penapaiannya. Tetapi kerana yis ini liar, hasilnya selalunya tidak diingini. Untuk ukuran yang baik, yis kultur biasanya ditambah. Untuk memudahkan penapaian, suhu mesti dikekalkan pada kira-kira 22-25 ° C untuk wain merah, dan 15-18 ° C untuk wain putih. Secara purata, satu gram gula bertukar kepada kira-kira setengah gram alkohol. Jika paras gula yang terdapat dalam pulpa terlalu rendah untuk menghasilkan peratusan alkohol yang dikehendaki, gula tambahan ditambah mengikut bidang kuasa tempatan.
Karbon dioksida, hasil sampingan daripada penapaian, menolak kulit anggur ke bahagian atas tong sampah. Lapisan kulit, dipanggil 'topi', terbentuk di bahagian atas. Tannin (bahan kimia yang ada dalam kulit dan biji) memberikan astringen pada wain, sebab itu 'cap' perlu dicampur dengan baik dengan jus setiap hari atau beberapa kali sehari.
Menekan
Menekan ialah proses apabila anggur dihancurkan untuk mengeluarkan jus maksimum serta memisahkan kulit anggur. Pada zaman dahulu, ini dilakukan dalam mesin penekan bakul yang dikendalikan secara manual yang diperbuat daripada kayu. Dengan wain merah, pulpa ditekan selepas tempoh penapaian utama. Semasa menghasilkan wain putih, cecair dipisahkan daripada pulpa sejurus selepas dipetik. Dengan mawar, di mana kulit bersentuhan untuk seketika untuk memberi warna, pulpa boleh ditekan juga. Selepas 'mesti' ditekan, jus diasingkan daripada yis mati dan sebarang pepejal yang tinggal dipindahkan ke bekas baru, di mana penapaian tambahan mungkin berlaku.
Penstabilan Sejuk dan Haba
Selepas penapaian jus, ia disimpan pada suhu hampir beku selama 1-2 minggu. Proses ini dipanggil penstabilan sejuk, dilakukan untuk kristal tartrat untuk memisahkan daripada wain dan melekat pada sisi bekas pegangan.Kemudian, apabila jus dipindahkan, kristal tertinggal. Penstabilan haba dijalankan untuk mengekstrak protein yang tidak stabil.
Penapaian dan Penuaan
Jus melalui proses penapaian sekunder. Kali ini ia diletakkan ke dalam tong besar, dari mana udara diekstrak untuk menghalang pengoksidaan dan menghalang pertumbuhan bakteria. Pada masa ini, protein anggur terus dipecahkan dan baki sel yis dan zarah halus lain perlahan-lahan mendap. Sesetengah wain, seperti Chardonnay diletakkan dalam tong kayu oak untuk mencapai rasa tertentu.
Penapaian ketiga yang digunakan dalam pengeluaran beberapa wain merah dipanggil penapaian Malolactic. Asid malik ditukar kepada asid laktik, dan mengakibatkan rasa masam dalam wain menjadi cair. Masa yang dihabiskan dalam penuaan wain berbeza dalam setiap varieti. Tidak semua wain perlu berumur, kerana banyak yang sedia untuk dimakan dengan segera. Wain putih tidak berumur lama.Wain merah mungkin berumur dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, bergantung pada jenis dan kualiti.
Adun dan Pembotolan
Selalunya, wain daripada kumpulan yang berbeza diadun bersama untuk menghasilkan rasa tertentu. Kaedah ini juga boleh digunakan untuk mengimbangi kekurangan yang terdapat dalam kumpulan tertentu. Pengawet juga ditambah kepada wain. Akhir sekali, wain ditapis sebelum dibotolkan.
Pendapat yang popular ialah hidangan yang enak tidak lengkap tanpa segelas wain. Ia bukan sahaja meningkatkan rasa makanan, minuman kaya antioksidan ini baik untuk kesihatan anda dan bagus untuk semangat anda.
