Keju atau Fromage (dalam bahasa Perancis) ialah makanan purba yang asal-usulnya mendahului sejarah yang direkodkan. Perancis terkenal kerana menghasilkan pelbagai jenis keju. Perancis juga merupakan salah satu pengeksport terbesar keju, mengikut nilai kewangan.
Keju boleh dikelaskan mengikut tempat asalnya, jenis susu yang digunakan atau kandungan lemak. Sama ada keras atau lembut, disediakan daripada lembu, kambing atau biri-biri, segar atau tua, pelbagai jenis keju Perancis ditemui di kawasan yang berbeza di Perancis. Keju di Perancis kebanyakannya dibuat oleh syarikat bebas atau koperasi kecil yang mengamalkan gaya unik mereka sendiri yang menjadikan keju ini berbeza antara satu sama lain. Walaupun terdapat hampir 1000 jenis keju Perancis popular yang dihasilkan di Perancis, keju Perancis terutamanya dikelaskan kepada lapan kategori.
Keju Ditekan (Fromages Г Pate PressГ©e)
Keju ini menjalani rawatan tekanan semasa pemprosesannya yang mengalirkan sebahagian kandungan lembapannya. Selepas ini, ia diletakkan dalam keadaan terkawal dan berumur beberapa bulan.Semasa penuaan ia dibasuh, disikat dan diputar untuk menghasilkan kulitnya dengan cara yang seragam. Cantal dan Ossau-Iraty ialah dua jenis keju ditekan yang paling popular.
Keju Ditekan dan Dimasak (Fromages Г Pate PressГ©e et Cuite)
Keju ini disediakan daripada yogurt yang dipanaskan selama sejam sebelum ditekan. Biasanya dihasilkan di kawasan pergunungan Perancis, ia disediakan dalam silinder besar dan masak untuk mana-mana antara beberapa bulan hingga 5 tahun. Ia digunakan terutamanya untuk tujuan memasak, terutamanya sebagai topping untuk hidangan panas. Emmental dan GruyГЁre ialah beberapa jenis keju yang ditekan dan dimasak.
Keju Kambing (Fromages de ChГЁvre)
Seperti namanya, keju ini diperbuat daripada susu kambing. Kadang-kadang susu ini dicampur dengan susu lembu untuk membentuk mi-chevre. Keju ini terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz, dan dua yang paling popular ialah Crottin de Chavignol dan Pouligny-Saint-Pierre.Terdapat lebih seratus jenis keju kambing secara rasmi di Perancis.
Keju Biru (Fromages Г Pate PersillГ©es)
Keju ini dibuat terutamanya daripada susu lembu dengan pengecualian yang ketara bagi Roquefort (diperbuat daripada susu biri-biri). Mempunyai rasa dan bau yang kuat, ia dikenali oleh saluran biru atau biru kehijauan yang melaluinya. Beberapa jenis keju biru yang popular termasuk keju Bleu de Bresse dan Roquefort
Keju Diproses (Fromages Г Pate Fondue)
Keju ini diperbuat daripada jenis keju lain yang dicampur bersama. Ia boleh berperisa dengan bawang putih, lada, herba, dan lain-lain, dan biasanya dijual dalam bahagian kecil. Ia dijual secara berbungkus, sama ada dihiris dahulu atau tidak dihiris. Ia boleh didapati dalam beberapa jenis. Jangka hayat yang dilanjutkan, ketahanan terhadap pemisahan apabila dimasak, dan keseragaman adalah beberapa kelebihan keju yang diproses.
Keju Lembut dengan Kulit Asli (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
Ia adalah keju susu lembu lembut yang mempunyai permukaan putih dan bertepung. Ia berumur kira-kira sebulan dan biasanya dihidangkan selepas hidangan utama. Beberapa jenis keju lembut yang popular termasuk Brie, Camembert, keju Neufchatel dan Chaource.
Keju Lembut dengan Kulit Basuh (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
Diperbuat daripada susu lembu, keju lembut menjalani prosedur pencucian yang menghalang pembentukan acuan permukaan, dan menghasilkan kulit yang lembut dan berwarna-warni. Beberapa jenis keju lembut yang terkenal termasuk keju Munster, Pont l’Eveque dan keju Reblochon.
Keju Segar (Fromages Frais)
Keju ini diperbuat daripada susu lembu, susu kambing atau susu biri-biri, dan berwarna putih. Ia kaya dengan air. Keju segar tanpa pengawet tambahan boleh rosak dalam masa beberapa hari.Kebanyakan keju segar adalah hambar, jadi ia sering digunakan untuk perasa. Keju krim digunakan untuk membuat saus atau kek keju. Keju ini agak kerap digunakan dalam resipi dan biasanya dimakan secara berasingan, kadang-kadang sebagai yogurt. Dua jenis keju segar Perancis yang popular ialah Petit Suisse dan Brousse.
Appellation d’origine contrГґlГ©e(AOC) ialah sistem yang diberikan kepada kawasan Perancis tertentu untuk tujuan memperakui wain, keju, mentega dan produk pertanian lain berdasarkan kawasan geografi. Mengikut peraturan PDO/AOC, pengeluaran keju Perancis boleh dikategorikan kepada empat jenis:
- Fermier: Keju rumah ladang yang diperbuat daripada susu dan dihasilkan di ladang.
- Artisanal: Keju dihasilkan dalam kuantiti yang kecil sama ada daripada susu ladang atau dengan membeli susu dari ladang tempatan.
- Koperasi: Sebuah tenusu bersama pengeluar susu tempatan sesuatu kawasan bekerjasama untuk menghasilkan keju.
- Industriel: Sebuah kilang mengeluarkan keju.
Satu cara terbaik untuk menggunakan beberapa keju ini ialah dalam resipi fondue. Ini hanyalah sedikit daripada banyak keju Perancis berbeza yang ada. Lazimnya dikatakan, terdapat banyak jenis keju di Perancis, sehinggakan walaupun anda makan yang berbeza setiap hari, anda masih tidak akan merasai kesemuanya selepas setahun!
