Gula xanthan, bahan tambahan makanan dan penstabil, boleh menyebabkan reaksi alahan pada sesetengah orang, terutamanya kepada mereka yang hipersensitif kepada jagung. Dalam kes sedemikian, pengganti gusi xanthan seperti guar gum, gum arab, locust bean gum, gum tragacanth dan karagenan boleh digunakan untuk memekatkan dan menstabilkan produk makanan.
Gusi Xanthan ialah bahan tambahan makanan yang digunakan secara meluas, yang dihasilkan dengan menapai glukosa dan/atau sukrosa dengan strain bakteria, Xanthomonas campestris.Nama xanthan berasal daripada bakteria yang bertanggungjawab untuk penghasilan gusi ini. Secara kimia, gusi xanthan ialah polisakarida panjang yang terdiri daripada tiga rantai gula yang berbeza. Strukturnya lebih kurang serupa dengan selulosa, kecuali rantai sisi trisakarida. Untuk lebih tepat, bahan-bahannya ialah glukosa, asid glukuronik dan mannose.
Tambah makanan ini boleh didapati dalam bentuk serbuk, dan mudah larut dalam air dan larutan air garam. Salah satu ciri ciri gusi xanthan ialah kuantiti yang kecil diperlukan untuk mendapatkan pemekatan yang diingini (kira-kira satu peratus). Kira-kira 0.5 peratus gula-gula getah ditambah dalam produk makanan yang diproses. Bergantung pada ketebalan produk yang diperlukan, kuantiti gusi xanthan boleh diturunkan kepada kira-kira 0.3 – 0.4 peratus. Selain itu, ia stabil walaupun terdedah kepada julat suhu dan pH yang luas, yang tidak begitu dalam kes gusi lain.
Kegunaan Xanthan Gum
Walaupun strain bakteria terlibat dalam penghasilan gusi xanthan, penyelidikan saintifik mendedahkan bahawa ia tidak berbahaya untuk kegunaan manusia. Secara komersial, ia digunakan sebagai penstabil, pengemulsi, pemekat, dan agen pengikat dalam penyediaan produk tenusu, sos, dan pembalut salad. Resipi gusi Xanthan sesuai untuk orang yang sensitif terhadap gluten, soya, telur dan produk berasaskan tenusu. Sesetengah orang lebih suka menambahnya dalam ais krim untuk mengelakkan pembentukan kristal ais dan juga, untuk mendapatkan tekstur yang menyenangkan. Dalam ubat gigi dan produk kosmetik, gusi xanthan bertindak sebagai pengikat bahan dan menghalangnya daripada diasingkan. Dalam istilah yang lebih mudah, ia digunakan dalam produk yang memerlukan sifat seperti gel.
Pengganti Gum Xanthan
Walaupun gusi xanthan mempunyai pelbagai kegunaan dalam pelbagai produk, sesetengah orang melaporkan tindak balas alahan terhadap penstabil makanan ini. Mereka yang sensitif terhadap jagung dan produk berasaskan jagung berisiko lebih tinggi untuk menunjukkan gejala alahan.Beberapa keadaan yang nyata termasuk sakit kepala, cirit-birit, peningkatan sementara dalam tekanan darah, dan sakit perut. Untuk kes alahan sedemikian, seseorang boleh menggunakan pengganti dalam jumlah tertentu. Berikut ialah senarai pengganti yang popular untuk gusi xanthan, yang boleh anda pertimbangkan untuk digunakan dalam resipi bebas gluten dan bebas tenusu:
Guar Gum
Juga dikenali sebagai guaran, guar gum ialah polisakarida yang mengandungi gula mannose dan galaktosa. Daripada semua pengganti gusi xanthan, ia adalah pilihan utama. Pada asasnya, ia adalah bentuk serbuk endosperm kacang kluster atau kacang guar. Untuk penghasilan guar gum, kacang dibuang kulit terlebih dahulu, disaring dan kemudian dikisar untuk membentuk serbuk halus atau kasar.
Seperti gusi xanthan, guar gum digunakan sebagai pemekat, penstabil dan pemplastik dalam produk tenusu, penaik, bahan daging, makanan sejuk beku, sos, pembalut salad dan kosmetik.
Gum Arabic
Gum arab adalah penstabil makanan semula jadi, yang diperoleh daripada getah pelbagai spesies pokok akasia. Oleh kerana ia diperoleh daripada pokok akasia, ia juga dirujuk sebagai akasia getah. Tidak seperti gusi xanthan, ia mengandungi glikoprotein sebagai tambahan kepada polisakarida. Gum arabic tidak berwarna, tidak berbau dan sangat larut dalam air.
Kelikatan rendah, pengemulsi tinggi dan sifat lekatan gam arab menjadikannya bahan yang sangat baik dalam produk bakeri, emulsi minuman, pengganti makanan dan salutan bijirin, makanan ringan dan konfeksi. Selain unit pemprosesan makanan, ia telah digunakan dalam pelbagai aplikasi industri seperti dakwat, cat, gam dan tekstil.
Gam Kacang Belalang
Gam kacang belalang atau gusi carob ialah polisakarida yang mempunyai tulang belakang mannose dan rantai sisi galaktosa. Ia diperoleh daripada biji kacang carob, dan boleh dilarutkan dalam air panas dan air sejuk. Secara komersial, gula-gula getah belalang boleh didapati dalam bentuk serbuk putih atau kuning keputihan.
Ia biasanya digunakan sebagai pemekat, penstabil, dan agen pembentuk gel dalam keju krim, ais krim, penyediaan buah-buahan dan pembalut salad. Penyokong gusi ini berpendapat bahawa ia meningkatkan serat pemakanan makanan tanpa meningkatkan kiraan kalori. Walau bagaimanapun, terdapat data yang bercanggah mengenai keselamatan dan penggunaan gula-gula getah belalang.
Gum Tragacanth
Gum tragacanth atau ringkasnya tragacanth ialah polisakarida yang tidak berasa, tidak berbau, dan larut air yang dihasilkan daripada getah tumbuhan Astragalus. Ia digunakan sebagai penstabil dan bahan tambahan tekstur dalam makanan yang diproses, minuman dan salad dressing.
Walau bagaimanapun, gum tragacanth mempunyai penggunaan yang lebih sedikit dalam industri makanan berbanding dengan gusi xanthan dan pengganti gula xanthan yang lain. Sebaliknya, ia digunakan secara meluas dalam industri farmaseutikal dan pembuatan lain.
Carrageenan
Carrageenan ialah satu lagi pengganti gusi xanthan, yang diperoleh daripada alga merah, lumut Ireland.Memandangkan karagenan ialah produk berasaskan tumbuhan, ramai orang memilihnya daripada menggunakan gelatin (bahan tambahan makanan berasaskan haiwan). Ia digunakan secara meluas dalam produk tenusu, susu soya, minuman beralkohol, ais krim, pencuci mulut, sup, dan jeli. Walaupun karagenan boleh didapati secara komersial sebagai serbuk di pasaran, seseorang juga boleh membuatnya di rumah dengan merebus lumut Ireland selama kira-kira 30 minit.
Gam xanthan dan penggantinya adalah bahan penting bagi kebanyakan bahan makanan yang diproses, kerana ia memberikan tekstur yang diingini dan meningkatkan kesedapan produk tersebut. Malah, komponen individu makanan akan terpisah jika tiada gusi xanthan atau penggantinya. Namun begitu, sifat kimia aditif makanan ini, ramuannya dan kesan sampingannya hendaklah dianalisis sebelum memperkenalkannya dalam menu diet.
Walaupun sesetengah orang mengalami reaksi hipersensitif terhadap gusi xanthan, yang lain mungkin menunjukkan gejala luar biasa selepas menelan pengganti gusi xanthan.Oleh itu, keselamatan makanan bergantung kepada sensitiviti individu terhadap bahan tambahan makanan tertentu. Dari segi keselamatan, adalah lebih baik untuk memahami produk (sama ada gusi xanthan atau pengganti), untuk meminimumkan kemungkinan risiko dan komplikasi kesihatan (jika ada).
