Biasa digunakan dalam makanan yang dibakar, shortening adalah tinggi dalam lemak trans dan lemak tepu. Ia berguna dan mudah didapati dalam bahan dapur.
Kebanyakan daripada kita biasa dengan shortening, yang digunakan dalam makanan yang dibakar seperti kek dan biskut. Shortening adalah lemak separa pepejal yang digunakan untuk membuat tepung lebih rapuh, untuk dibakar. Ia boleh sama ada lemak haiwan atau lemak sayuran, tetapi yang kedua digunakan secara meluas. Minyak sayuran yang dalam bentuk cecair dihidrogenkan untuk menjadi pejal sebagai lemak. Lemak tanpa rasa ini dipanggil shortening yang digunakan dalam penaik, untuk menjadikan produk yang dipanggang ringan dan mengelupas.
Dikatakan bahawa pemendekan menghalang ikatan silang molekul gluten, yang menjadikan doh melekit. Untuk tujuan membakar, anda tidak memerlukan doh melekit. Selain itu, shortening mengandungi air yang sangat kurang dan ia sesuai untuk resipi penaik, yang memerlukan nisbah lemak yang tinggi kepada tepung.
Pemendekkan ialah istilah yang sangat luas yang merangkumi sebarang lemak (seperti mentega dan marjerin) yang pepejal pada suhu bilik. Terdahulu, lemak babi biasanya digunakan sebagai pemendekan. Tetapi dengan penciptaan marjerin dan minyak terhidrogenasi, populariti lemak babi sebagai pemendekan, merosot. Hari ini, kami mempunyai pelbagai jenis pemendekan, tetapi istilah ini kebanyakannya digunakan untuk menandakan pemendekan sayuran dengan kandungan lemak 100%. Walau bagaimanapun, proses penghidrogenan menghasilkan asid lemak trans dan lemak tepu, yang tidak dianggap sihat. Jadi jika anda ingin mengelakkan pemendekan, anda boleh menggunakan pengganti yang paling hampir. Pemahaman asas tentang pengganti memendekkan mungkin berguna, jika anda kehabisan bahan ini, semasa memasak.Walau bagaimanapun, pengganti mungkin mengubah sedikit rasa dan tekstur produk akhir. Oleh itu, anda mesti tahu pengganti yang boleh digunakan dalam resipi makanan tertentu, untuk mengelakkan sebarang perubahan dalam rasa dan tekstur.
Mentega atau Marjerin
Jika anda sedang mencari pengganti pemendekan, untuk digunakan dalam pastri, biskut dan kek, maka mentega atau marjerin adalah pilihan yang baik. Walau bagaimanapun, anda mesti memastikan bahawa rasa mentega atau marjerin sesuai dengan resipi. Orang yang mementingkan kesihatan boleh memilih versi produk rendah lemak ini. Versi rendah lemak seperti itu mungkin tidak berkesan seperti memendekkan, kerana ia tidak mudah cair.
Anda boleh menggantikan shortening dengan jumlah mentega atau marjerin yang sama, jika yang terakhir disukat mengikut isipadu (satu sudu mentega/marjerin untuk satu sudu shortening). Jika anda mengukur mengikut berat, anda perlu mengambil 25% lebih mentega/marjerin. Sekiranya resipi mengandungi garam sebagai bahan, kurangkan sedikit kuantitinya (sambil menggunakan mentega/marjerin sebagai pengganti untuk memendekkan).
Anda boleh menambah serbuk biji rami dengan mentega atau marjerin dan menggunakannya sebagai pengganti untuk memendekkan. Campurkan lima puluh peratus mentega/marjerin hingga lima puluh peratus serbuk biji rami dan masukkan ke dalam adunan pembakar. Ia lebih sesuai untuk biskut, yang akan menjadi lebih padat dan manis. Dalam hal menggoreng, mentega atau marjerin tidak boleh dijadikan pengganti.
Minyak Sayuran
Memandangkan shortening yang tersedia secara komersial diperbuat daripada minyak sayuran, anda boleh menggunakan minyak sebagai pengganti shortening. Minyak zaitun dianggap sebagai pilihan terbaik untuk tujuan ini. Ia juga sihat. Walau bagaimanapun, minyak zaitun tidak sesuai untuk produk penaik yang manis. Ia boleh menggantikan pemendekan dalam sandwic panggang dan lain-lain makanan seumpamanya. Tetapi jangan gunakannya sebagai pengganti jika resipi memerlukan peleburan pemendekan.
Minyak sayuran adalah sempurna sebagai pengganti, jika pemendekan itu bertujuan untuk digunakan untuk menggoreng.Minyak kacang dikatakan sesuai untuk menggoreng, jika anda menyukai rasanya. Dalam erti kata lain, anda boleh menggunakan secawan minyak dan bukannya secawan shortening. Jika anda ingin menggunakan minyak sayuran (bukan memendekkan) untuk membuat kek dan biskut, lebih baik menggunakan tiga bahagian minyak untuk setiap empat bahagian pemendekan. Dalam kes itu, tambah sedikit jumlah telur dan gula.
Sos Epal
Sos epal lebih sesuai untuk kek manis dan biskut. Dalam erti kata lain, sos epal boleh menjadi pengganti sempurna untuk memendekkan, dalam resipi manis dan ia menjadikan hidangan lebih padat. Jika anda memerlukan secawan shortening untuk menyediakan makanan yang dibakar, anda boleh menggantikannya dengan setengah cawan sos epal.
Jika anda menggunakan sos epal manis, kurangkan kuantiti gula dalam resipi. Anda juga boleh menggunakan setengah cawan prun puri sebagai pengganti secawan pemendekan. Tetapi ingat bahawa penggantian ini hanya berfungsi untuk makanan yang dibakar.Prun tulen didapati sesuai untuk memasak resipi dengan coklat. Pisang lecek pun boleh digunakan sebagai pengganti shortening (jumlah yang sama perlu diganti).
Lemak Haiwan
Sesetengah orang menggunakan lemak haiwan seperti lemak babi dan suet, sebagai pengganti pemendekan. Ini juga adalah lemak tidak terhidrogenasi, yang lazat dan tidak mengandungi bahan tambahan tiruan. Walau bagaimanapun, lemak haiwan mungkin mengandungi tahap lemak tepu yang tinggi yang tidak baik untuk kesihatan. Lemak babi adalah salah satu pilihan yang ideal, setakat penggantian memendekkan berkenaan. Tetapi pastikan anda menikmati rasa lemak haiwan ini dan tidak mengambil berat tentang kandungan lemaknya yang tinggi.
Jika anda menggunakan lemak babi dan bukannya memendekkan, anda perlu menggunakannya dalam jumlah yang lebih rendah. Untuk setiap cawan pemendekan, anda boleh menggunakan secawan lemak babi selepas mengeluarkan dua sudu daripadanya (1 cawan pemendekan=1 cawan lemak babi – 2 sudu besar). Malah krim segar boleh digunakan sebagai alternatif kepada pemendekan, tetapi ia paling sesuai untuk membuat makanan dengan rasa susu (seperti biskut susu).Anda perlu menggunakannya dalam jumlah yang sama seperti pemendekan.
Walaupun terdapat pelbagai pilihan, anda perlu memilih yang paling sesuai untuk resipi anda serta kesihatan anda. Pada masa kini, jenis pemendekan rendah lemak juga terdapat di pasaran. Anda juga boleh mencuba mana-mana produk tersebut.
