Kebanyakan keju yang kita makan telah berumur atau masak untuk tempoh tertentu. Keju berumur mempunyai rasa, tekstur dan aroma yang unik.
Keju dibuat melalui penggumpalan susu dengan agen seperti jus limau nipis yang bersifat berasid. Selepas keju telah ditekan untuk mengeluarkannya daripada air, ia kemudiannya masak atau berumur. Hanya beberapa jenis keju dimakan serta-merta. Kebanyakannya berumur dengan pelbagai kaedah untuk jangka masa tertentu antara beberapa minggu hingga beberapa bulan. Penuaan adalah salah satu aspek terpenting dalam proses pembuatan keju dan ia perlu dilakukan dalam keadaan terkawal dengan teliti untuk mendapatkan rasa dan tekstur keju yang terbaik.Tempoh masa keju masak dan kaedah yang digunakan itulah yang memberikan keju rasa, aroma dan tekstur yang unik.
Teknik Penuaan Keju
Apabila keju dibiarkan menua, enzim di dalam keju memecahkan protein kepada asid amino dan asid lemak. Kebanyakan keju memerlukan tempoh penuaan dua minggu hingga dua tahun untuk mengembangkan dan mematangkan rasa keju sepenuhnya. Keju tua mempunyai keamatan rasa dan aroma yang sukar didapati dalam keju segar seperti ricotta, keju krim dan keju kotej.
Keju yang sudah tua disimpan di dalam bilik bawah tanah di mana suhu dan kelembapan bilik bawah tanah disimpan pada malar. Kedua-dua faktor ini, iaitu, suhu dan kelembapan memainkan peranan yang sangat penting dalam menentukan rasa terbaik keju. Penuaan keju biasanya dilakukan dalam suhu antara 10 hingga 15º C dengan tahap kelembapan melebihi 80%. Sesetengah jenis malah disimpan di dalam gua semasa proses penuaan.
Apabila keju telah masak, sama ada di dalam bilik bawah tanah atau gua, ia disalut dengan lilin untuk mengelakkan pengoksidaan selanjutnya. Sesetengah keju seperti Gorgonzola dan Stilton mempunyai bakteria atau acuan tambahan yang diperkenalkan semasa proses masak. Kadangkala acuan penicillium disuntik ke dalam keju lembut supaya acuan tumbuh di dalam keju untuk mencipta rekahan kecil dan urat biru-hijau. Keju jenis ini dipanggil keju biru dan ia mempunyai rasa yang sangat tajam dengan tekstur berkrim tetapi rapuh. Di Brie dan Camembert, mikrob dibenarkan tumbuh di permukaan keju yang memberikan kulit keju.
Senarai Keju Berusia
Berikut ialah pelbagai jenis keju lama yang mempunyai rasa, tekstur dan aroma yang tersendiri.
- Asiago ialah keju Itali dengan rasa yang sangat tajam dan digunakan dalam bentuk parut di atas pizza atau pasta.
- Banon ialah keju yang dibuat di Perancis daripada susu lembu atau kambing, dan ia sedikit masam.
- Bleu ialah keju berumur Perancis yang telah matang selama 2 hingga 5 bulan dan mempunyai rasa pedas. Ia adalah keju separa lembut berurat biru dan paling sesuai dihidangkan bersama buah-buahan segar dan keropok.
- Brandaske ialah keju Jerman yang mempunyai rasa masam. Ia masak dalam tong bir lama.
- Camembert ialah keju Perancis yang sangat popular di seluruh dunia kerana rasanya yang pedas tetapi lembut. Ia mempunyai tekstur dan rasa yang kaya dan digunakan dalam pencuci mulut.
- Castelo Branco berasal dari Portugal dan diperbuat daripada susu biri-biri dan mempunyai rasa pedas yang lembut.
- Cheddar berumur 2 bulan hingga 2 tahun. Keju cheddar berumur mempunyai rasa pedas yang tajam dengan tekstur yang rapuh dan digunakan dalam beberapa hidangan.
- Emmentaler ialah keju Swiss yang sangat popular dengan tekstur keras dengan rasa pedas manis dan kulit coklat keemasan yang licin.
- Gouda masak selama 3 bulan dan mempunyai rasa yang lembut dan pedas dan digunakan secara meluas dalam pencuci mulut serta pembuka selera.
- Gorgonzola ialah keju biru yang mempunyai rasa yang halus dan kulitnya boleh dimakan. Keju ini digunakan secara meluas dalam salad.
- Gruyere ialah salah satu keju berumur paling terkenal dari Switzerland. Ia berumur dari 7 minggu hingga 3 bulan dan mempunyai rasa manis dengan aroma yang sangat halus.
- Parmigiano ialah keju Itali dengan rasa yang tajam, pedas dan ia mempunyai tekstur berbutir. Ia adalah bahan penting dalam kebanyakan hidangan pasta.
Menua atau mematangkan keju menjadikan rasa lebih pedas dan juga memberikan tekstur yang lebih halus. Keju tua boleh dihidangkan bersama buah-buahan segar dan sebotol wain dan juga boleh digunakan dalam banyak hidangan.
