Bouquet Garni

Jika anda ingin tahu cara menggunakan sejambak garni dalam beberapa resipi Perancis yang dicetuskan oleh beberapa chef terkenal, sila baca artikel ini.

Bouquet garni tidak lain adalah ramuan ambrosial yang ringkas dan indah, herba penyembuhan yang diikat bersama, dan kadangkala, dalam beg kain keju yang cantik dan intipati masakan Perancis. Ia digunakan untuk perasa perlahan dan halus dalam sup, rebusan, dan kaserol. Herba yang digunakan untuk penyediaannya ialah tangkai thyme, tangkai pasli, dan daun bay. Ini adalah gaya klasik. Herba diikat bersama sama ada dengan sekeping panjang daun bawang atau sekeping tangkai saderi, dalam beg muslin atau talinya.Sesetengah tukang masak telah diketahui menggunakan kulit sitrus atau sekerat daging untuk mengikatnya juga.

Seseorang juga boleh membuat varian lain menggunakan herba berbeza yang akan sebati dengan resipi anda – bergantung pada apa yang diminta oleh resipi; seperti selasih, burnet, chervil, herba rosemary, biji lada, gurih, daun saderi, daun adas, marjoram, daun bawang, bawang merah, bawang putih, kulit oren, kayu manis dan buah pala (mana-mana kombinasi yang sesuai dengan resipi anda). Semasa memasak hidangan, semua ini disatukan dalam campuran menggelegak yang menggembirakan apabila bahan-bahan lain ditambah. Sejambak garni diambil, meninggalkan makanan dengan hanya rasa mewah dan lembut yang menyamar, dan aroma yang menyatukan seluruh hidangan.

Ratatouille

Salmon Bakar dengan Salad

Cog Au Vin

Resipi

Ratatouille

Bahan (hidangan 4):

Masa penyediaan – 10 min Masa memasak – 50 min

Minyak zaitun – 6 sudu besar.Bawang besar yang dicincang halus – 2 Zucchini kecil, dihiris – 4Terong kecil, dikuliti dan dipotong dadu – 3Lada merah dan hijau, dihiris – 2 buah tomato besar, dikupas, dibiji, dan dibahagikan kepada empat bahagian – 4 Ulas bawang putih yang dicincang halus – 3garam dan lada sulah Sejambak garni: marjoram, pasli, rosemary, tarragon, thyme

Kaedah:

1. Panaskan ketuhar pada suhu 180°C (350°F).
2. Panaskan minyak zaitun dalam kaserol kalis ketuhar yang besar. Masak bawang selama 2 hingga 3 minit sehingga ia lembut dan coklat muda. Masukkan terung. Masukkan zucchini dan tomato. Perasakan dengan garam dan lada sulah, masukkan bawang putih yang dicincang.
3. Gaul semua bahan dengan lembut dan sekata. Letakkan sejambak garni di atas, dan tutup kaserol. Letakkan kuali bertutup dalam ketuhar yang telah dipanaskan hingga 180°C (350°F) dan masak selama 50 minit. Sebagai alternatif, biarkan masak perlahan-lahan di atas dapur dengan api perlahan selama 45-50 minit.
4. Angkat garni sejambak dan hidangkan hangat. Ratatouille juga boleh disimpan di dalam peti sejuk semalaman, dan dimakan pada suhu bilik pada keesokan harinya.

Ikan Salmon Bakar dengan Sos Verde

Bahan (hidangan 4) :

Gula perang – 4 auns (lebih kurang)GaramSalmon – 4 isi minyak biji rape (atau minyak zaitun) – 5½ auns cecairBouquet garni (daun adas, bay dan thyme) – 1ulas bawang putih – 4

Salsa Verde

Minyak zaitun Ulas bawang putih yang dikupas dan dihancurkan – 1Kaper garam yang telah dikeringkan dan dikeringkan (Direndam dalam air) – 1 sudu besar isi ikan bilis – 2Pasli daun leper segar – 1 tandan Daun pudina – 10Dijon mustard – 1 sudu kecil Cuka wain merah – 1 sudu garam dan lada sulah

Kaedah :

1. Untuk membuat salsa, cincang menggunakan tangan (atau blend) bawang putih, caper, ikan bilis, pasli dan pudina. Masukkan ke dalam mangkuk, dan tambah mustard dan cuka, dan minyak zaitun - Jika berkhidmat sebagai sos untuk ikan atau kambing, jadikan ia lebih pekat; lebih nipis untuk sayur dan perasa.
2. Panaskan ketuhar pada suhu 120°C. Gosok gula dan garam ke atas salmon, ketepikan selama kira-kira setengah jam dan kemudian bersihkan lebihan. Tuangkan minyak dalam loyang yang sesuai dengan ikan, masukkan sejambak garni dan bawang putih, dan masukkan ke dalam ketuhar selama 10 minit.
3. Letakkan ikan dalam minyak suam dan panggang, tanpa penutup, selama 10-12 minit, sehingga masak. Angkat ikan dari minyak, dan hidangkan panas atau suam dengan salsa verde disiram di atasnya dan salad bersama.

Cappuccino of White Beans with Grated Truffles (Oleh chef Scotland, Gordon Ramsay dalam The Guardian)

Bersedia di Restoran Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London

Bahan (hidangan 4 hingga 6) :

Kacang haricot putih kering, direndam semalaman dalam air sejuk – 12ВЅ auns Bawang dikupas – 1Lobak merah sederhana dikupas – 1 Sejambak garni (tangkai thyme, pasli daun rata dan rosemary diikat bersama) – 1Stok sayur – 27 cecair aunsDouble cream – 5½ auns cecair Garam laut dan lada hitam yang baru dikisar minyak zaitun yang diselitkan Truffle – 1½-2 sudu kecil Mentega ais sejuk – beberapa tombol Truffle segar – Beberapa hirisan nipis

Kaedah: :

1. Toskan kacang yang telah direndam, dan pindahkan ke dalam kuali besar. Tutup kira-kira 5cm dengan air sejuk masin sedikit. Tolak bawang, lobak merah, dan garni sejambak, dan besarkan api. Rebus dengan kuat selama 10 minit, kemudian kecilkan api hingga mendidih, dan masak selama 1-1½ jam lagi atau sehingga kacang hanya lembut dan lembut.
2. Menggunakan sudu berlubang, keluarkan kira-kira 4-5 sudu besar kacang, dan simpan untuk hiasan. Teruskan merenehkan baki kacang selama 10-15 minit lagi sehingga ia sangat lembut. Toskan kacang, buang bawang, lobak merah dan sejambak garni, tetapi simpan beberapa sudu besar cecair masak.
3. Masukkan kacang ke dalam pengisar dan pukul hingga halus, tambahkan sedikit percikan cecair memasak untuk menggerakkan kacang jika perlu. Anda mungkin perlu menghentikan mesin, dan mengikis bahagian tepi pengisar beberapa kali untuk mendapatkan hasil yang benar-benar licin.Lulus purГ©e melalui ayak halus, tekan pulpa dengan bahagian belakang senduk.
4. Sementara itu, rebus stok sayur lebih kurang 5 minit sehingga sedikit menyusut. Campurkan stok yang telah dikurangkan dengan biji kacang dalam kuali besar. Biarkan mendidih selama 5 minit.
5. Pukul krim dan perasakan dengan baik. (Untuk tekstur yang licin baldu, salurkan sup melalui ayak halus sekali lagi.) Masukkan minyak truffle, mengikut citarasa, kemudian panaskan semula sup. Sebelum dihidangkan, pukul dalam beberapa tombol mentega ais sejuk, menggunakan pengisar tangan elektrik untuk membuih sup.
6. Bahagikan kacang yang dikhaskan antara cawan cappucino yang telah dipanaskan atau cawan teh lebar.
7. Sudukan sup berbuih ke atas kacang dan hidangkan segera, hias dengan hirisan truffle jika mahu.

Coq Au Vin dari Chef Perancis Otodidak Raymond Blanc yang Hebat

Masa Memasak: Sejam Masa perapan: 25 minit

Bahan (hidangan 4):

Minyak zaitun – 2 sudu besarAyam organik, potong 10 bahagian – 3.3 lbsTepung – 1 sudu besar Garam laut dan lada hitam yang dikisar

Perap:

Wain merah berbadan penuh, seperti Shiraz atau Cabernet Sauvignon – 34 auns cecair Lobak merah sederhana, potong serong setebal 1cm – 3Batang saderi, potong setebal 1cm – 2Bawang bayi, dikupas tetapi dibiarkan utuh – 20Biji lada hitam, dihancurkan – 1 sudu kecil Sejambak garni (beberapa tangkai pasli, 2 daun bay dan 6 tangkai thyme, diikat bersama) – 1

Untuk hiasan:

Minyak zaitun – 1 sudu besar daging asap bergaris, kulit dibuang, dipotong dadu – 10 auns (anggaran) Cendawan butang kecil, dipangkas – 20 auns (lebih kurang) pasli segar, daun rata, dicincang – 1 sudu besar

Kaedah: :

1. Untuk memerap ayam, masak wain merah sehingga mendidih, dan teruskan mendidih sehingga berkurangan sepertiga.Ini menghilangkan alkohol dan menumpukan warna dan rasa. Biarkan sejuk. Dalam mangkuk, campurkan kepingan ayam, lobak merah, saderi, bawang, lada, dan garni sejambak. Tuangkan wain merah yang telah disejukkan. Tutup dengan filem berpaut, sejukkan dan perap selama 24 jam.
2. Letakkan colander di atas mangkuk besar, dan masukkan adunan ayam untuk mengalirkan perapan. Biarkan selama sekurang-kurangnya 1 jam untuk mengeluarkan cecair yang berlebihan. Asingkan ayam, sayur-sayuran dan herba, dan keringkan dengan kertas dapur. Perasakan ayam dengan empat secubit garam dan empat secubit lada hitam yang baru dikisar. Simpan cecair.
3. Untuk membakar tepung, panaskan ketuhar hingga 200°C/gas 6. Taburkan tepung di atas dulang pembakar, dan masak dalam ketuhar selama 8-10 minit, sehingga ia berwarna sangat cerah. Mengetepikan. Kurangkan suhu ketuhar kepada 150°C/gas 2.
4. Untuk menggoreng ayam, dengan api yang tinggi, dalam kaserol yang besar dan berasaskan berat, panaskan minyak zaitun, dan warnakan kepingan ayam di dalamnya selama 5-7 minit pada setiap sisi.Dengan sudu berlubang, pindahkan ayam ke dalam pinggan dan ketepikan. Masukkan sayur-sayuran dan herba yang telah ditoskan ke dalam kaserol. Kecilkan api ke sederhana tinggi, dan masak selama 5 minit, sehingga berwarna cerah.
5. Untuk membuat sos, sendukkan sebahagian besar lemak dari kaserol, masukkan tepung yang telah dibakar, dan kacau ke dalam sayur-sayuran selama beberapa saat. Pada api sederhana, pukul dalam perapan wain sedikit demi sedikit - ini akan menghasilkan sos dan mengelakkan ketulan terbentuk. Didihkan, dan kurangkan sebarang kekotoran dari permukaan. Perapan wain akan menjadi pekat sedikit dan mempunyai konsistensi sos yang ringan.
6. Masukkan kepingan ayam, dan kembali mendidih. Tutup dengan tudung dan masak dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 30 minit.
7. Untuk menghabiskan sos, jika anda mahu, anda boleh menghidangkan coq au vin seadanya. Tetapi jika anda lebih suka sos yang lebih kaya, lebih kuat, toskannya melalui colander, dan dengan api yang tinggi, rebus sos sehingga ia berkurangan sepertiga.Ia sepatutnya memperoleh lebih banyak badan dan menjadi warna yang kaya dan vinous. Tuang semula sos ke atas ayam dan sayur.
8. Untuk memasak hiasan, dengan api sederhana, dalam kuali sederhana tidak melekat, panaskan minyak zaitun, dan masak daging selama 30 saat. Masukkan cendawan, dan masak selama 4 minit lagi. Perasakan dengan garam dan lada sulah secukup rasa. Campurkan bacon dan cendawan ke dalam coq au vin. Taburkan dengan pasli, dan hidangkan panas-panas, terus dari kaserol.

Dublin Coddle

Bahan (hidangan 8 hingga 10)

Bacon, dihiris – 1 lb pautan sosej babi – 2 lbsBawang besar, dikupas dan dihiris – 2 lbs ulas bawang putih, keseluruhan – 2Kentang besar, dihiris tebal – 4Lobak merah, dihiris tebal – 2Bouquet garni (daun bay, tarragon, keseluruhan bunga cengkih, biji lada keseluruhan) – 1Lada hitam Cider epal – kira-kira 4 cawan Pasli cincang untuk hiasan

Kaedah:

1. Letakkan hirisan bacon dalam kuali besar bersebelahan. (Bacon boleh dimasak secara berkelompok.) Goreng dengan api perlahan, putar sekali, sehingga garing. Toskan gris bacon dari kuali sebelum memasak kumpulan lain.
2. Toskan kuali dan lap sebahagian besar minyak bacon dengan tuala kertas.
3. Letakkan sosej dalam kuali hingga perang (sekali lagi, sosej mungkin diperangan secara berkelompok).
4. Letakkan bacon dan sosej dalam periuk besar.
5. Toskan lagi kuali, lap dengan tuala kertas, dan masukkan bawang besar dan ulas bawang putih yang dihiris, masak dengan api perlahan sehingga bawang layu.
6. Masukkan bawang besar dan bawang putih ke dalam bacon dan sosej dalam periuk.
7. Masukkan hirisan kentang dan lobak merah yang tebal.
8. Buat garni : Dalam kain cheesecloth segi empat sama 3 inci, letakkan 1 daun bay, ½ sudu teh tarragon, 2 ulas penuh dan 2 biji lada penuh. Ikat dengan benang, dan masukkan ke dalam periuk.
9. Tutup semua dengan cider epal (atau jus epal).
10. Tutup, dan renehkan 1ВЅ jam dengan api sederhana rendah. Sup tidak boleh mendidih.
11. Hidangkan, hiaskan dengan taburan pasli dan lada hitam.

Sebaik-baiknya gunakan garni sejambak kerana tidak ada pengganti garni yang akan mempunyai kesan yang sama jika anda ingin menjadikannya rasa seperti makanan Perancis sebenar. Terdapat juga beg bouquet garni yang boleh anda beli, yang boleh digunakan semula sehingga empat kali. Selamat menjamu selera!