Rennet yang diperolehi daripada sumber haiwan digunakan untuk mengental susu dalam proses membuat keju. Tetapi vegetarian tidak perlu melepaskan keju, kerana beberapa pengganti rennet haiwan boleh didapati di pasaran.
| Tahukah Anda?Chymosin Hasil Penapaian (FPC) ialah produk bioengineered (enzim) pertama yang didaftarkan dan dibenarkan oleh Pentadbiran Makanan dan Dadah AS. FDA meluluskan penggunaan FPC dalam makanan pada tahun 1990, dan pada tahun 1999, kira-kira 60% daripada U.S. keju keras dibuat dengan FPC. Menjelang 2008, kira-kira 80% hingga 90% keju yang dibuat secara komersial di A.S. dan Britain telah dibuat menggunakan FPC. |
Kebanyakan pembuat keju menggunakan rennet haiwan untuk memulakan proses pembekuan susu. Rennet ialah enzim yang dihasilkan dalam ruang perut keempat (abomasum) mamalia ruminan. Secara tradisinya, perut ruminan muda yang disembelih dibasuh, diasinkan, dikeringkan, dan disimpan untuk digunakan. Tukang masak digunakan untuk memotong kepingan kecil dari perut kering, merendamnya dalam air, dan menggunakan ekstrak untuk membuat keju. Perut ini diperolehi sebagai hasil sampingan pengeluaran anak lembu. Sesetengah pembuat keju tradisional masih menggunakan kaedah ini. Teknologi moden telah memudahkan proses. Keju seperti Grana Padano dan Gorgonzola selalu dibuat menggunakan rennet haiwan. Keju parmesan sentiasa dibuat menggunakan rennet anak lembu. Memandangkan vegetarian mengelakkan daging haiwan dan makanan yang dibuat menggunakan daging haiwan, mereka mengecualikan jenis keju ini daripada diet mereka.Tetapi tidak perlu berputus asa makan keju.
Sumber Rennet Berbeza
Kekurangan perut mamalia (abomasum) telah memaksa pengeluar keju untuk mencari sumber alternatif rennet. Enzim rennet mengandungi sebatian unik yang dipanggil 'chymosin', yang menggalakkan penggumpalan kasein dalam susu. Penyelidik telah menemui banyak sumber rennet. Ia kini berasal daripada tumbuhan, kulat, dan mikrob tertentu. Rennet yang diperoleh daripada sumber ini boleh menggantikan rennet haiwan dengan mudah.
Pengganti Rennet Haiwan
Sekarang ini, rennet boleh didapati dalam bentuk cecair, serbuk, dan tablet, yang agak mudah digunakan. Sesetengah alternatif rennet juga diperakui untuk Kosher (di bawah undang-undang diet Yahudi, susu dan daging tidak boleh dicampur), dan penggunaan Halal. Anda boleh memilih daripada tablet rennet sayuran, rennet sayuran cecair (atau sayuran organik cecair), dsb.
| Sumber SayuranVegetarian boleh mengambil keju yang dihasilkan menggunakan rennet yang diperoleh daripada sumber tumbuhan. Pada zaman dahulu, orang Yunani biasa menambah jus ara ke dalam susu semasa proses membuat keju. Enzim tertentu daripada thistle atau cynara, genus tumbuhan saka seperti thistle, digunakan dalam beberapa proses pembuatan keju tradisional di Mediterranean. Asid phytic, yang diperoleh daripada kacang soya yang tidak ditapai, juga biasa digunakan untuk proses tersebut. Seperti yang anda ketahui, asid sitrik, atau cuka, atau asid laktik yang dihasilkan oleh susu masam, digunakan secara meluas untuk membekukan susu. Penapaian bakteria seperti dalam susu kultur menggalakkan pengasidan susu. |
| Sumber MikrobEnzim chymosin diperoleh melalui penapaian kulat Mucor miehe, Mucor Pusillus , dan Endothia cryphonectria , atau daripada bakteria seperti Bacillus subililis atau Bacillus prodigiosum .Sesetengah acuan seperti Rhizomucor miehei menghasilkan enzim yang membantu dalam proses pembuatan keju. Tetapi keju yang dihasilkan agak pahit. Walaupun pengeluar berhati-hati untuk mengelakkan pencemaran dengan hasil sampingan yang tidak diingini daripada pertumbuhan acuan, organisasi kerajaan seperti Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah tidak bersedia untuk menawarkan status QPS (Anggapan Keselamatan Berkelayakan) kepada enzim yang dihasilkan oleh acuan ini. |
| Chymosin Dihasilkan Penapaian (FPC)FPC sering dirujuk pada label sebagai 'rennet mikrob' atau 'rennet sayuran'. Produk yang mengandungi FPC digambarkan sebagai 'vegetarian'. Pembangunan kejuruteraan genetik membolehkan penyelidik mengekstrak gen penghasil rennet daripada perut haiwan dan memasukkannya ke dalam bakteria, kulat dan yis tertentu. Mikroorganisma yang diubah suai secara genetik (GM) ini menghasilkan chymosin semasa penapaian.Selepas penapaian, mikroorganisma ini terbunuh. Oleh itu, chymosin yang diperoleh daripada sup penapaian tidak mengandungi sebarang komponen GM. Ini adalah cara yang berkesan untuk menghasilkan chymosin yang mempunyai tahap ketulenan yang tinggi berbanding dengan rennet haiwan. Penggunaan FPC bermanfaat untuk pengeluar keju, kerana ia menghasilkan hasil pengeluaran yang lebih tinggi, tekstur dadih yang lebih baik, dan mengurangkan kepahitan. FDA telah memberikan status 'Generally Regarded As Safe' (GRAS) kepada produk chymosin bioengineered tertentu. Menurut FDA, ia tidak memerlukan pelabelan khas, jadi syarikat tidak perlu mengisytiharkan sumber atau kaedah pengeluarannya. |
| Membuat Keju di RumahPengeluar FPC tidak mendedahkan teknik GMO (organisma diubah suai genetik) yang digunakan. Mereka tidak dipaksa untuk mengisytiharkannya oleh undang-undang. Mereka tidak perlu mengisytiharkan sama ada sebarang alergen digunakan dalam proses penapaian.Walaupun produk yang dibuat daripada FPC dilabelkan sebagai 'vegetarian', kita tahu bahawa pengeluaran chymosin bioengineered bermula dengan sumber semula jadi (iaitu, organ haiwan). Dalam permohonan paten Pfizer, disebutkan bahawa "Jumlah RNA daripada pituitari haiwan diperolehi daripada rumah penyembelihan tempatan...". Cara terbaik untuk mendapatkan makanan yang selamat ialah menyediakannya di rumah.
Contoh keju lembut yang boleh dibuat dengan mudah di rumah ialah keju krim, paneer dan rubing. Ia dibuat secara tradisional dengan memerah susu dengan makanan semula jadi seperti jus lemon, cuka, dan susu kultur atau masam. Beberapa contoh keju asid-curd yang lain ialah keju kotej, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, keju kelabu tyrolean, dsb. Ingat, keju lembut yang terdapat di pasaran berkemungkinan bukan vegetarian seperti keju keras. |
Pengganti Rennet untuk Vegetarian
вњ¦ Syarikat Denmark Chr.Hansen ialah pengeluar utama FPC. Ia menghasilkannya daripada kulat Aspergillus niger . Ia dipasarkan di bawah tanda dagangan CHY-MAX. Gen anak lembu pada mulanya digunakan untuk menghasilkan FPC bioengineered ini. Terdapat pelbagai jenis Chy-Max; contohnya, Chy-Max Plus, Extra, Ultra dan Special. Tiga yang pertama ialah 100% chymosin, manakala Chy-Max Special ialah 80% chymosin dan 20% pepsin lembu (jenis enzim lain). Menurut helaian data produk Chy-Max Extra, ia 'boleh diterima untuk pengeluaran keju vegetarian'. Chy-Max M, varieti terkini, telah dibangunkan menggunakan gen unta. FPC ini juga disifatkan sebagai ‘sesuai untuk vegetarian’ oleh syarikat.
вњ¦ Rennet mikrob Hannilase oleh Chr. Hansen tidak dihasilkan melalui teknologi gen haiwan rekombinan. R. Miehei , yang disenaraikan sebagai bukan GMO dan vegetarian, digunakan untuk menghasilkan Hannilase.
вњ¦ Syarikat Belanda DSM mengeluarkan FPC daripada Kluyveromyces lactis , dan ia dipasarkan di bawah tanda dagangan MAXIREN. Nampaknya, pada mulanya, mereka telah menggunakan gen anak lembu untuk menghasilkan FPC ini. Ia menghasilkan Fromase daripada R. Miehei .
вњ¦ DSM juga menghasilkan Suparen/Sure-curd daripada kulat Cryphonectria parasitica . Ia digambarkan sebagai 'vegetarian' dalam literatur produk.
вњ¦ Marzyme yang dikeluarkan oleh Danisco-DuPont ialah rennet mikrob bukan haiwan (dihasilkan melalui teknologi gen haiwan rekombinan), dan lebih murah daripada FPC.
вњ¦ Seperti yang dinyatakan di atas, jus lemon (asid sitrik), cuka, susu masam atau kultur (asid laktik), daun ara, daun caper kering, bunga safflower, jelatang penyengat, jerami lady's bedstraw (Galium verum atau curdwort), mallow, ground ivy, melon, wild thistle, cardoon thistle stamens, yarrow, dsb., boleh digunakan untuk memerah susu.
Keju untuk Vegetarian
Menurut senarai keju Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks, dan Ovolini Mozzarella mengandungi rennet sayuran, manakala Cream Cheese, Soy Cheese, dan Whipped Cream Cheese tidak mengandungi rennet.
Mengapa Topik Itu Sangat Kontroversi
Kebanyakan keju Eropah mengandungi rennet haiwan. Namun, semakin mudah untuk mencari vegetarian, malah vegan, alternatif kepada jenis keju ini. Pelbagai jenis keju kini dibuat dengan rennet bukan haiwan. Malah keju tanpa tenusu, sesuai untuk diet vegan, boleh didapati di pasar raya.
Walaupun terdapat beberapa alternatif berkualiti tinggi untuk rennet haiwan, kisah rennet tidak berakhir di sini. Oleh kerana gen yang diklon dalam K. Lactis telah diasingkan daripada tisu gastrik anak lembu, sesetengah vegetarian tidak bersedia untuk mengambil keju yang diperbuat daripadanya. Apabila gen yang diklon dalam E. Coli disintesis, vegetarian mungkin menerima chymosin yang diperbuat daripadanya. Perlu diingatkan bahawa keju yang mempunyai pengedap bukan GMO padanya tidak mempunyai chymosin bioengineered.
Garis panduan FDA untuk apa itu 'GMO' atau 'bukan-GMO', dan peraturan untuk melabelkan produk yang dihasilkan oleh teknik genetik atau mengandungi organisma diubah suai secara genetik (GMO) atau produknya agak mengelirukan.Nampaknya mereka menyokong pengeluar dan bukannya pengguna. FDA tidak mewajibkan pengilang untuk menerangkan jenis rennet yang digunakan dalam senarai bahan yang dicetak pada label. Pengilang boleh mencampurkan jenis haiwan, tumbuhan dan mikrob, dan hanya melabelkannya sebagai 'enzim'. Oleh itu, label mungkin tidak memberikan maklumat yang tepat tentang koagulan yang digunakan. Jadi, sukar bagi vegetarian untuk menyemak sama ada keju tertentu mengandungi bahan haiwan atau tidak.
Adalah sama benar bahawa rasa dan tekstur keju yang diperbuat daripada rennet sayuran tidak boleh seperti yang diperbuat daripada rennet haiwan atau FPC. Malah rennet mikrob tidak boleh digunakan untuk membuat cheddar atau keju keras.
