Apabila anda memikirkan ham Itali, perkara pertama yang terlintas di fikiran ialah kepingan nipis, licin dan renyuk yang kita kenali sebagai prosciutto. Walau bagaimanapun, terdapat lebih banyak jenis ham Itali yang terkenal dengan rasa dan teksturnya. Tastessence memaparkan profil pelbagai jenis ham Itali.
Istilah Masakan yang Betul
Salume ialah istilah yang diterima secara meluas yang digunakan untuk mentakrifkan daging Itali yang diawetkan. Asal usul perkataan ini dikesan daripada perkataan ‘garam’ atau ‘jualan’.
Itali terkenal di seluruh dunia kerana mengawetkan daging sejak zaman Rom purba. Dari prosciutto hingga coppa, daging Itali, ham lebih tepat dalam kes ini, menawarkan pelbagai perisa. Ham diawetkan untuk memelihara daging melalui pengasinan, pengasapan, dan pengeringan udara. Daging babi biasanya digunakan, tetapi selain itu, daging rusa, babi hutan, dan daging lembu juga digunakan. Rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan memainkan peranan penting dalam profil rasa, dan lazimnya, ham Itali dari bahagian selatan lebih pedas daripada yang datang dari bahagian utara.
Ham Itali digunakan terutamanya dalam pembuka selera, risotto, hidangan pasta, dan kadangkala dalam sosej dan sup. Dengan pengenalan ringkas ini, kami meneruskan dengan membuat gambaran keseluruhan terperinci tentang jenis ham Itali yang paling popular.
Prosciutto
Nama prosciutto berasal daripada perkataan Latin perexsuctus , yang bermaksud kering atau kekurangan cecair. Ham yang diawetkan Itali ini berasal dari wilayah Emilia-Romagna di Itali Utara. Ia diperoleh daripada kaki belakang babi, dan rasanya berbeza-beza bergantung pada diet yang diberikan kepada babi.
Untuk mendapatkan ham ini adalah proses pengasinan dan pengeringan yang susah payah yang memerlukan hampir 210 hari. Penyediaan diawasi oleh Salumiere (seorang yang menjual daging sejuk), yang berhati-hati memeriksa dan mengambil ham pilihan. Peha babi dibuat untuk digantung selama sehari selepas itu dipotong tangan dengan teliti dan garam disapu ke dalamnya.Proses pengasinan ini berlangsung selama sebulan setiap hari. Pengasinan diikuti dengan proses pengeringan, yang kemudiannya disapu dengan lada, garam, tepung, dan lemak babi (lemak semisolid). Proses penuaan mengambil masa sehingga setahun, dengan hasilnya adalah daging berwarna mawar yang sempurna dengan rasa manis. Prosciutto yang dimasak dirujuk sebagai "prosciutto cotto", jenis diawet masin mentah dipanggil "prosciutto crudo", manakala varieti yang paling terkenal dipanggil prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, sering dirujuk kepada bacon Itali, berbeza daripada bacon Amerika kerana perut babi dalam kes ini diawetkan dengan garam dan pelbagai rempah ratus seperti pala, lada hitam, kayu manis, cengkih, dan herba.
Aneka ham Itali ini tidak dihisap supaya ia kekal lembap disertai rasa yang halus lagi kuat. Ia menjalani proses pengeringan udara yang agak perlahan agar ia mencapai rasa yang sempurna untuk dinikmati oleh seseorang.
Pancetta ialah barangan asas dalam dapur Itali dan dijual dalam bentuk kiub dipanggil “cubetti di pancetta”. Ini menjadikannya mudah untuk menggunakannya sebagai asas untuk pasta dan risotto. Ia juga boleh dihiris nipis atau dimasak untuk menjadikannya rangup seperti daging Amerika. Kandungan lemaknya yang tinggi serta penggunaan herba dan rempah ratus menjadikannya sebagai tambahan yang baik untuk sup, rebusan dan juga sosej.
Speck
Sepupu kepada prosciutto, speck ialah ham yang diawet yang merupakan produk yang datang dari utara Itali di wilayah Alto Adige. Sama seperti prosciutto, ia diperbuat daripada kaki belakang babi. Ia disembuhkan dengan mengeringkan dan menghisap, dan profil rasa ham ini adalah utuh berkat bahan-bahan seperti beri juniper dan bawang putih.
Secara tradisinya, merokok dilakukan di atas api domestik, tetapi hari ini, merokok sejuk. Ia mengalami tempoh matang selama lima bulan selepas itu ia dibungkus dan dijual. Rasanya bernuansa halus tetapi lebih kuat daripada prosciutto.
Coppa
Terkenal sebagai daging sandwic di Itali, ia dikenali dengan nama lain seperti cappicola, capocollo, capicollo, dll. Ia disediakan secara tradisional di Calabria, sebuah wilayah di selatan Itali. Ia adalah bahu babi yang digulung, tidak seperti prosciutto yang diperoleh daripada kaki, atau ia dihasilkan secara alternatif dari belakang leher babi, dan terkenal dengan kelembutan, rupa marmar dan rasa pedas.
Ham Itali ini mula-mula diasinkan dan dibancuh dengan rempah-rempah selepas itu ia diawetkan secara kering selama sekurang-kurangnya sebulan. Ham ini kemudiannya menjalani proses pengeringan udara selama kira-kira enam bulan di mana ia dilindungi dan dilindungi agar ia dijelmakan dengan semua rasa. Ham yang diawet ini agak mahal dan digunakan dalam pembuka selera gourmet.
Ham Itali ini paling sesuai dinikmati dengan wain putih kering yang tidak terlalu kuat dalam rasa untuk mengelakkan menyembunyikan rasa ham yang diawet. Semua penggemar daging di luar sana, lakukan percubaan dengan jenis ham yang telah diawet ini dan sediakan tempat untuk mereka di pantri anda.
