Pada tahap yang paling asas, seni memasak adalah mengenai kimia, iaitu bagaimana komponen makanan bertindak balas antara satu sama lain. Asid dan asas adalah asas tindak balas kimia dalam penyediaan makanan. Cara-cara asid dan asas bekerja bersama-sama dapat meningkatkan rasa, memancing makanan laut dan daging, mendapatkan barang-barang bakar untuk bangkit dengan baik dan bahkan mengeluarkan api dapur.
Video Hari
Kimia 101
Asid adalah penyelesaian dengan nilai antara 1 dan 6. 99 pada skala pH, tolok keasidan kimia dan kealkalian yang beroperasi dari 1 hingga 14. Asas adalah bahan dengan nilai pH lebih besar daripada 7. Bas adalah "alkali," yang bermaksud bahawa ia meneutralkan asid. Air, yang mempunyai asid dan asas, dianggap neutral, mempunyai pH 7.
Pucker Up
Asam membuat makanan rasa masam, dan kebanyakan makanan yang sesuai untuk manusia makan cenderung mempunyai lebih banyak asid berbanding asas dalam komposisi mereka. Gula semulajadi dalam rasa asid pengimbang makanan untuk membuat rasa lebih enak. Fikirkan perbezaan antara memakan sepotong oren berbanding sepotong lemon. Dengan lebih banyak gula buah semula jadi, atau fruktosa, oren adalah lebih enak daripada lemon.
Tenderizing Effects
Asid berkhidmat untuk melembutkan, atau "denature," makanan yang mempunyai banyak protein. Pembuka ikan yang dikenali sebagai ceviche adalah "dimasak" dalam jus kapur, asid yang memecah protein dalam ikan. Kesan jus limau pada protein ikan memberikan hidangan tekstur mulut yang menarik dan rupa yang menyerupai yang menyerupai memasak dengan panas. Pemotongan daging yang sukar sering direndam di dalam marinades yang dibuat dengan cuka, jus lemon, jus tomato atau lain-lain jenis asid untuk melembutkan mereka dan menambah rasa. Marinades tidak menembusi daging secara mendalam tanpa menindikkan daging secara meluas, jadi asid membantu membuka sel protein luar untuk menerima perasa.
Hasil Soapy
Memasak dengan pangkal adalah sedikit lebih rumit, kerana bahan alkali bertindak balas dengan lemak dalam resipi untuk menjadi sabun, yang tidak dapat diterima. Sebelum pemprosesan makanan moden, penduduk asli akan "memasak" jagung, atau jagung, dalam abu alkali dari kebakaran mereka. Proses ini melembutkan badan luar kernel jagung, menjadikan mereka lebih mudah untuk mencerna dan melepaskan nutrien penting.
Baking Soda Lifts Batter
Bases memainkan peranan penting dalam membakar untuk keupayaan mereka bertindak balas dengan asid dan membebaskan gas karbon dioksida. Baking soda adalah asas yang paling biasa digunakan dalam memasak. Gelembung gas terbentuk dalam adonan atau adonan ketika baking soda menggabungkan dengan bahan-bahan asam apa pun, seperti yogurt, jus lemon atau buttermilk. Proses ini dikenali sebagai leavening, reaksi yang menyebabkan adunan atau adunan meningkat. Walau bagaimanapun, baking soda hanya boleh menyebabkan pengangkut yang banyak kecuali terdapat banyak resipi yang boleh menyebabkan rasa sabun kepada barang-barang yang dibakar.Itulah sebabnya sesetengah resipi juga memanggil serbuk penaik, produk yang menggabungkan baking soda dengan asid serbuk yang bertindak balas dengan air. "Serbuk serbuk berganda berganda" boleh menjadi sangat berguna kerana ia bertindak balas terhadap ketuhar panas untuk mencipta reaksi kimia kedua, menyebabkan lebih banyak pembaziran kepada kek atau roti.
Baking Soda Melepaskan Kebakaran
Baking soda mempunyai kelebihan lain di dapur - ia pemadam kebakaran semulajadi. Dikenali secara kimia sebagai natrium bikarbonat, baking soda pecah pada 158 darjah Fahrenheit ke dalam natrium karbonat, gas karbon dioksida dan wap air. Tindak balas ini akan menghancurkan sebarang kebakaran dapur yang tidak boleh disiram dengan air, seperti minyak atau minyak yang menyala.
