Pengurangan gula adalah istilah kimia untuk gula yang bertindak sebagai agen pengurangan dan boleh menyumbang elektron ke molekul lain. Khususnya, gula yang mengurangkan adalah sejenis karbohidrat atau gula semulajadi yang mengandungi kumpulan aldehida atau keton bebas. Mengurangkan gula boleh bertindak balas dengan bahagian lain makanan, seperti asid amino, untuk menukar warna atau rasa makanan.
Video Hari
Jenis-jenis Gula Berbeza
Gula didapati secara semula jadi dalam semua buah-buahan, sayur-sayuran, produk tenusu dan bijirin. Gula semulajadi ini dikenali sebagai karbohidrat, makronutrien penting. Karbohidrat diet dikategorikan sebagai monosakarida, yang merupakan molekul gula tunggal; disaccharides - dua molekul gula yang dikaitkan bersama; atau oligosakarida dan polisakarida, yang lebih panjang rantaian molekul gula. Monosakarida termasuk glukosa, galaktosa dan fruktosa, yang semuanya mengurangkan gula. Monosakarida tidak selalunya dijumpai secara bersendirian, tetapi ia adalah komponen disakarida dan polisakarida. Atas sebab ini, beberapa disakarida, seperti maltosa, juga mengurangkan gula.
Contoh Mengurangkan Gula
Yang paling penting monosakarida dan mengurangkan gula adalah glukosa. Dalam tubuh, glukosa dikenali sebagai gula darah kerana ia adalah penting untuk fungsi otak dan tenaga fizikal. Fruktosa adalah satu lagi gula yang mengurangkan dan dikenali sebagai yang paling manis dari semua monosakarida. Galactose, yang lain mengurangkan gula, adalah komponen laktosa yang terdapat dalam produk tenusu. Maltose tidak sering dijumpai dalam alam semula jadi, tetapi ia dihasilkan semasa penghadaman apabila molekul kanji dipecah.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah proses yang berlaku apabila gula yang bereaksi bertindak balas dengan amina, mengakibatkan penebalan makanan. Tindak balas ini biasanya berlaku apabila makanan dipanaskan atau ditinggalkan pada suhu bilik untuk jangka masa yang panjang. Proses pemeriksaan terbukti pada kerak roti atau kulit ayam belanda yang dipanggang. Reaksi Maillard juga menyumbang kepada rasa dan aroma pelbagai barangan makanan, seperti kopi, coklat dan roti panggang.
Nonreducing Sugars
Beberapa disaccharides, seperti sukrosa, adalah gula yang tidak diprediksi, bermakna mereka tidak boleh menderma elektron ke molekul lain. Sucrose terdiri daripada dua gula yang mengurangkan, glukosa dan fruktosa, dan tidak mengandungi kumpulan karbonil bebas. Sucrose berlaku secara semula jadi dalam banyak makanan dan sering ditambah kepada banyak makanan yang diproses untuk menyumbangkan rasa manis.
