Saya telah menguasai seni memasak ayam belanda, sebuah usaha yang telah merangkak tiga dekad dan melibatkan kira-kira 750 ekor burung. Tetapi itulah sebabnya saya mengasaskan Illustrated Cook pada tahun 1980-untuk menjawab soalan seperti: "Kenapa kalkun kering?" "Apa yang membuatkan gumbo berasingan?" "Kenapa pastri pai sukar sekali tetapi lembut dan serpihan seterusnya?" Lawatan cepat dari set Ujian Dapur Amerika meyakinkan anda bahawa kami mengejar soalan-soalan ini dengan semangat yang tidak dapat diterima untuk objektif dan bukan subjektif dalam seni kuliner. Kami menggunakan 35 juru masak ujian yang, sepanjang hari, menghabiskan masa berjam-jam, memotong, dan mencincang, sementara 22 ketuhar dan 45 pembakar menyapu usaha mereka. Anda juga akan melihat clipboard, helaian penarafan, dan pensel tajam di mana-mana. "Anda tidak memasak dari hati, " penonton pernah berkata kepada saya, "kamu memasak dari otak!" Saya mengharapkan dakwaan itu.
Walaupun pencarian saya untuk ayam belanda panggang yang sempurna adalah penggerak dalam mendirikan dapur ujian, lebih dari 20 tahun memanggang lambat, panggang yang tinggi, boning dan pemadat, memanggang, merokok, menggoreng, dan ayam belanda butterflying membuat saya tidak puas. Kemudian kami mendapati resipi dalam The Food of Jean Anderson dari Portugal yang menyeru untuk memerah sebelum memanggang. Seperti yang telah kami ketahui melalui ujian kami, menari burung, atau merendamnya di dalam air masin, tidak menyebabkan daging menyerap lebih banyak air daripada burung yang direndam dalam air biasa, tetapi ayam belanda tidak kehilangan air semasa memanggang. Garam, kita belajar, menafikan protein dalam daging, menyebabkan ia membentuk web yang menjerat dan mengekalkan air. (Sekiranya anda mempunyai tekanan darah tinggi, jangan takut: Anda perlu mengehadkan pengambilan natrium anda kepada 1, 500 miligram sehari, dan hidangan ayam belanda yang brendi akan mempunyai kurang daripada 500 miligram.) Selepas ujian lebih banyak, kami menetap pada larutan garam separuh secawan garam setiap gelen air.
Seperti tahun-tahun sebelumnya, ayam belanda keluarga Kimball tahun ini datang dari seorang petani tetangga yang menimbulkan hanya tiga ekor burung setiap tahun, dan mereka selalu dinamakan Thanksgiving, Krismas, dan Easter. Isteri saya, Adrienne, dan saya akan menghabiskan sebahagian besar hari memasak keluar dari akar bawah tanah-kentang, bawang merah, bawang putih, dan epal; pembancuh epal, labu, dan kek pecan; membuat adunan untuk Parker House gulung; dan menyediakan sos cranberry, kaserol kentang manis, dan kacang hijau. Bahan utama, ayam belanda panggang kami, akan keluar kerana ia sentiasa sempurna-lembut dan lembap. Inilah caranya untuk melakukannya, dalam lapan langkah mudah. Dan untuk cara yang hebat untuk bersesuaian semasa musim cuti anda, berikut adalah 33 Cara Tetap Lean untuk Kehidupan.
Bahan-bahan:
- 1 kalkun (12 hingga 22 paun), dibilas dengan teliti; Simpan giblet dan leher jika membuat kuah
- 4 Tbsp. mentega unsalted, cair
- Garam meja
Arah:
1 Sediakan
Isi stok besar atau baldi bersih dengan 2 gelen air sejuk. Burung yang lebih besar mungkin memerlukan 3 gelen. Laris 1/2 cawan garam garam setiap gelen air. Masukkan kalkun dan penyejuk selama 12 hingga 14 jam.
2 Heat
Laraskan rak ketuhar ke kedudukan terendahnya. Untuk burung 12 hingga 18 pound, panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Sekiranya anda memanggang seekor burung 18 hingga 22 pound, panaskan ketuhar kepada 425 ° F. Sementara itu, gariskan rak V-besar dengan kerajang berat dan gunakan pisau parut atau sudu untuk mencubit 20 hingga 30 lubang dalam kerajang. Tetapkan V-rak dalam kuali panggang yang besar. Sekiranya anda enggan memutar burung yang besar di tengah-tengah memasak, jangan letakkan V-rack dengan foil: Sebaliknya, panggang bahagian payudara burung untuk masa yang penuh.
3 Bilas
Tanggalkan kalkun dari air garam dan bilas dengan baik, di dalam dan di luar, di bawah air sejuk. Pat di dalam dan di luar ayam belanda kering dengan tuala kertas. Tukkan ujung drum ke kulit pada ekor untuk mengamankannya, dan kemudian masukkan ujung sayap di belakang belakang ayam belanda.
4 Musim
Sikat payudara kalkun dengan 2 Tbsp. mentega cair. Tetapkan buah dada kalkun ke atas pada V-rack yang disediakan dan beri sisanya dengan baki 2 sudu teh. mentega. Jika membuat kuah, sebarkan 1 cawan setiap bawang cincang kasar, saderi, dan lobak merah, serta beberapa batang jerami segar, dalam periuk panggang; tambah 1 cawan air untuk menjaga sayur-sayuran dari terbakar. Panggang seekor burung 12 hingga 18 pon selama 45 minit (1 jam untuk burung 18 hingga 22 paun).
5 Putar
Keluarkan panci panggang dan ayam belanda dari ketuhar. Tutup pintu ketuhar untuk mengekalkan haba, dan mengurangkan suhu ketuhar hingga 325 ° F. Gunakan potholder untuk memutarkan ayam belanda dari posisi payudara ke bahagian payudara. Panggang selama 50 minit untuk burung 12 hingga 15 pound, 75 minit untuk burung 15- hingga 18 pound, atau kira-kira 2 jam untuk burung 18 hingga 22 pound.
6 Semak
Gunakan termometer segera baca untuk memeriksa suhu bahagian paling tebal dari payudara dan paha. Teruskan masak sehingga mereka membaca 165 ° F dan 175 ° F, dan kemudian pindahkan kalkun ke papan ukiran.
7 rehat
Biarkan rehat burung, yang membolehkan daging mengekalkan jusnya semasa ukiran, selama 30 minit (atau sehingga 40 minit untuk burung 18 hingga 22 paun).
8 Ukur
Mulakan proses ukiran dengan mengeluarkan kedua-dua sayap dan kaki (bengkokkan paha dan sendi kaki akan terbuka), kemudian gunakan boning fleksibel atau pisau parut untuk mengeluarkan setiap payudara. Potong daging payudara, potong drumsticks dari paha, dan berkhidmat kalkun di atas pinggan besar.
