Nitrat, sebatian secara semulajadi yang terdiri daripada oksigen dan nitrogen, terdapat dalam tanah, air dan beberapa makanan, seperti sayur-sayuran. Nitrat itu sendiri tidak berbahaya. Daging sembuh boleh mengandungi nitrat sebagai pengawet. Setelah dimakan, nitrat ditukar kepada nitrit. Nitrite boleh bergabung dengan amina, produk kerosakan protein dalam daging, untuk membentuk nitrosamines, bahan yang berpotensi berbahaya. Asid askorbik mesti ditambah kepada makanan di Amerika Syarikat yang menggunakan natrium nitrat, kerana ia mengurangkan pembentukan nitrosamin.
Video Hari
Peningkatan Risiko Kanser
Nitrosamine yang terbentuk dalam daging yang telah sembuh telah menyebabkan kanser pada haiwan dalam beberapa kajian, menurut Agensi Bahan Toksik dan Pendaftaran Penyakit. Kanser yang paling sering dikaitkan dengan nitrosamines termasuklah pundi kencing, esophageal, nasofaring dan kanser prostat serta limfoma bukan Hodgkins, kata organisasi. Nitrosamin juga boleh meningkatkan risiko kanser kolorektal dan perut. Kanser sistem saraf pusat, jantung, tiroid dan ginjal juga telah dihasilkan dalam kajian haiwan, Laporan Antarabangsa mengenai Laporan Keselamatan Kimia.
Menggoreng daging dengan baik membuat lebih banyak nitrosamin, paling sering nitrosopyrrolidine atau, kurang biasa, dimetilnitrosamine, daripada tidak memasaknya juga atau microwaving itu. Lemak menetes di arang panas apabila daging yang mengandungi nitrat dipanggang boleh menghasilkan benzopyrene, bahan karsinogenik yang boleh dibawa ke asap dan disimpan semula pada daging. Walaupun banyak kajian haiwan menunjukkan bahawa nitrosamines mempunyai sifat karsinogenik, kajian manusia diperlukan.
Perubahan Kromosom
Dalam kajian haiwan, pentadbiran beberapa jenis nitrosamin karsinogenik dalam haiwan menghasilkan mutasi genetik dan keabnormalan kromosom, menurut IPCS. Sama ada perubahan yang sama ini mempengaruhi manusia belum dipelajari dengan secukupnya.
Perubahan Teratogenik
Dalam kajian haiwan, beberapa jenis nitrosamin telah menyebabkan kecacatan kelahiran serta peningkatan kehilangan kehamilan, laporan IPCS. Kajian untuk menentukan kesan manusia kurang.
