Gandum penggilingan untuk tepung adalah proses yang susah payah, tetapi ia menghasilkan tepung pelbagai kandungan gluten. Gluten mempunyai sifat mundur dan regangan, memberikan struktur kepada barangan siap anda. Perbezaan antara menggunakan tepung roti dan tepung gluten yang tinggi akan menentukan sama ada anda mengalami croissant atau roll roll yang memberikan rahang anda senaman. Menambah cecair, gula, telur, dan leaveners untuk tepung adalah perkara sains seperti suhu dapur dan oven anda.
Video Hari
Kandungan Protein
Tepung roti dibuat daripada gandum keras - baik gandum musim bunga merah atau gandum musim sejuk yang keras. Tepung gluten biasanya dibuat dari gandum musim bunga merah keras. Gandum keras yang ditanam dalam iklim sejuk, seperti gandum yang digunakan untuk membuat gluten tinggi atau tepung protein tinggi, lebih tinggi dalam protein daripada gandum musim sejuk yang keras digunakan untuk tepung roti. Tepung roti adalah 11. 5 hingga 13. 5 peratus protein manakala tepung gluten tinggi ialah 13. 5 peratus hingga 14. 5 peratus protein. Oleh kerana kandungan protein atau kualiti protein dalam tepung meningkat, kapasiti tepung untuk membentuk gluten juga meningkat, menurut Shirley Corriher, penulis buku "BakeWise, The Hows and Whys of Baking yang Berjaya. "
Potassium Bromate
Potassium bromate adalah tambahan makanan yang sering ditambah kepada tepung gluten tinggi, meningkatkan kekuatan gluten. Ini bermakna doh boleh diregangkan lebih tanpa pecah. Kalium bromat telah terbukti menyebabkan kanser dalam tikus, menurut Pejabat California Penilaian Bahaya Kesihatan Alam Sekitar. Baca label tepung anda atau tanya tukang roti anda jika kalium bromat digunakan kerana bahan ini tidak dilarang di Amerika Syarikat. Sebaliknya, FDA hanya menggalakkan pembuat roti untuk berhenti menggunakannya, menurut lembaran fakta oleh King Arthur Flour.Granul Starch
Kanji adalah satu lagi molekul bangunan struktur dalam tepung. Pati menyerap air. Granul kanji rosak semasa proses pengilangan. Granul kanji yang rosak menyerap lebih banyak air. Tepung gluten yang tinggi mempunyai granul kanji yang lebih patah daripada tepung roti. Doh yang dibuat dengan tepung gluten tinggi memerlukan lebih banyak air berbanding adunan menggunakan tepung roti.
