Selama dua tahun, Rasmus Dinesen hidup mimpi makanan. Pembuat filem Denmark mengembara ke seluruh dunia, menemubual 15 chef Michelin yang dibintangi termasuk René Redzepi, Alain Ducasse, dan Andoni Aduriz untuk melukis potret kehidupan mereka, cita-cita mereka, dan mempelajari segala-galanya yang dia dapat tentang makan paling canggih dan canggih di planet ini. Filem yang dihasilkan, Michelin Stars-Tales From The Kitchen , adalah meditasi mengenai makanan, kemasyhuran, dan kekayaan, dan secara rasmi ditayangkan pada 23 September di Festival Filem Antarabangsa San Sebastián. Sentuhan cahaya Dinesen membolehkan para koki dan bintang kreasi mereka. "Ia hanya makanan, tetapi saya cuba memberikan sesuatu yang lebih daripada itu, " katanya.
Pengarah itu mengambil rehat dari menikmati hari musim panas Denmark yang terakhir di rumah percutiannya 90 minit ke utara Copenhagen untuk berbual dengan Best Life mengenai meyakinkan 15 chef bertaraf dunia untuk mengambil bahagian dalam dokumentari, mendapatkan akses ke organisasi Michelin yang sangat rahsia, dan nilai sebenar bintang Michelin. Dan untuk liputan budaya yang lebih baik, jangan terlepas Q & A kami dengan bintang Narcos Michael David-Stahl.
Bercakap dengan saya tentang logistik. Bagaimana ini datang bersama? Siapa chef pertama yang bersetuju?
Di Denmark, kami mempunyai Noma dan René Redzepi, dan Rasmus Kofoed, yang mendapat Geranium, restoran tiga bintang pertama di sini. Saya membuat filem mengenai Kofoed, ketika dia memenangi Bocuse d'Or pada tahun 2011. Kedua-duanya adalah yang pertama yang kita bicarakan. Kemudian dua pengeluar dan saya duduk dan berkata, 'Restoran mana yang akan menjadi baik?' Mugaritz di Sepanyol. Kami mahu pergi ke Tokyo, jadi kami bercakap dengan orang-orang yang tahu tentang pemandangan restoran di Jepun. Kami bercakap mengenai sebuah restoran klasik di Paris. Kami mendapati Alain Ducasse dan Guy Savoy. Mereka berdua legenda, dalam usia 60-an. Mereka adalah dua koki yang lebih tua dalam filem itu. Beberapa tahun yang lalu, saya membuat siri mengenai chef Michelin yang mensasarkan pasaran Scandinavia. Kami pergi ke New York kerana terdapat banyak koki Denmark di New York. Ketika kami berada di sana, kami mengetahui tentang Eleven Madison Park. Kami meminta mereka untuk berada di dalam filem itu.
Beberapa tukang masak berkata tidak. Saya tidak ingat yang mana, walaupun.
Bagaimanakah anda mendapat akses kepada organisasi Michelin? Nampaknya rahsia.
Ia adalah. Kami tidak faham sendiri. Mereka hanya berkata, "Baik, itu bagus. Kami mahu menjadi sebahagian daripada." Michael Ellis namanya. Kami bertemu dengannya di Stockholm ketika Panduan Michelin dilancarkan, dan kemudian kami jumpa dia di Copenhagen setahun selepas itu. Setiap temu bual itu adalah satu setengah jam. Di sinilah kita mendapat rakaman.
Anda terkejut bahawa Michelin berkata ya?
Sudah tentu kami berharap, tetapi kami terkejut. Bahagian yang lucu adalah begitu banyak orang bercakap tentang bagaimana anda tidak pernah tahu bagaimana Michelin tidak dan bagaimana mereka menilai restoran, tetapi Ellis menceritakan segala-galanya tentang apa dan bagaimana mereka mengukur. Identiti pemeriksa masih rahsia, tetapi dia banyak bercakap tentang bagaimana mereka bekerja. Kami benar-benar masuk ke butiran tersebut, mengenai metrik dan apa yang mereka mahu lihat.
Apa yang perlu diketahui oleh orang tentang makan di sebuah restoran berbintang Michelin?
Ada yang sangat formal dan ada yang kasual, tetapi perkara yang paling penting adalah pergi dengan getaran, pergi dengan perjalanan. Ia boleh mengambil masa tiga hingga empat jam untuk makan kadang-kadang, jadi ia hanya untuk menikmati makanan, hidangan kecil yang anda dapat.
Apa pendapat anda tentang sistem Michelin?
Ia adalah panduan tertua di sana. Sudah tentu, ia mungkin agak lama, tetapi ia cuba menjadi lebih moden. Itu memerlukan masa. Ia mengambil masa untuk mengubah gaya yang sangat lama, tetapi ia berlaku sekarang. Scandinavia tidak apa-apa sebelum dari segi restoran dan chef, dan kini banyak. Michelin perlu menyesuaikan diri dengan itu. Di Scandinavia, lebih banyak makanan yang tidak gemuk, banyak ikan, dan banyak sayuran. Itu entah bagaimana gaya baru di dunia makan halus.
Apa yang difikirkan oleh para koki mengenai Panduan Michelin?
Dalam filem itu, pengkritik makanan Sepanyol mengatakan bahawa para koki tidak mahu bercakap buruk tentang panduan itu. Saya faham perspektif itu. Jika anda bercakap buruk tentang panduan, mungkin anda tidak akan mendapat bintang. Tiada koki akan berkata, "Saya tidak mahu tiga bintang." Sudah tentu mereka mahu tiga bintang. Ia adalah penghormatan yang besar, dan terdapat hanya 120 restoran di dunia yang mempunyai tiga bintang. Tetapi mereka juga sejuk. Kebanyakan koki yang kami temui mempunyai hubungan yang sangat santai dengan panduan dan bintang-bintang.
Adakah anda bimbang tentang memuja chef atau mengenai politik membelanjakan $ 200 atau lebih untuk makan?
Dari perspektif mereka, saya tidak fikir para chef fikir itu mahal. Produk-produk, orang-orang, jam, dan jumlah masa yang anda duduk makan-untuk mereka, itu benar-benar normal bahawa ia harganya. Apabila para koki tidak berfungsi, mereka memeriksa restoran Michelin lain di seluruh dunia. Itulah yang mereka lakukan.
Apakah makanan terbaik yang anda ada?
Saya tidak boleh mengatakan satu hidangan yang terbaik, tetapi saya mempunyai udang karang di Azurmendi di Bilbao yang luar biasa, dan saya mendapat asparagus di Eleven Madison Park yang tidak seperti apa yang saya pernah ada sebelumnya. Sudah menjadi satu perjalanan yang luar biasa selama dua tahun, belajar tentang teknik dan cuba memahami bagaimana rasa boleh menjadi bagaimana ia.
Bagaimana kemahiran memasak anda?
Mereka cukup baik. Bukan gaya koki, tetapi saya pasti bagaimana menjadi koki yang lebih baik selepas membuat filem ini.
Apa hidangan terbaik yang anda buat?
Saya tidak begitu mewah. Saya tidak mempunyai satu hidangan tertentu yang terbaik. Saya hanya suka makanan. Semua makanan.
